Un allergene è una sostanza solitamente innocua per la maggior parte delle persone, ma che in taluni individui (i soggetti allergici) è in grado di produrre manifestazioni allergiche di varia natura (asma, orticaria, ecc.).

Gli allergeni possono penetrare nell’organismo attraverso diverse vie.

Le patologie allergiche più frequenti sono quelle dovute agli allergeni respiratori (pollini, pelo di animali, escrementi di insetti ecc.) e quelle dovute agli allergeni alimentari ( latte, pesce, molluschi, crostacei, soia, frutta a guscio, uova, frutta, ecc.).

È importante ricordare che molte tra le sostanze di origine naturale o di sintesi possono provocare una reazione allergica in soggetti ipersensibili.

Allergeni alimentari

La maggioranza degli allergeni alimentari finora studiata mostra caratteristiche comuni: si tratta di glicoproteine solubili in acqua, di basso peso molecolare (10-70 kd) e stabili all’azione del calore, delle proteasi e in ambienti acidi.

Le reazioni allergiche sono dose-indipendenti e sono quindi sufficienti piccole quantità dell’alimento contenente l’allergene per determinare la risposta del sistema immunitario e provocare i relativi sintomi.

La Comunità Europea, al fine di garantire ai consumatori una più adeguata informazione sull’etichettatura degli alimenti, ha emanato il regolamento UE 1169/2011 che individua 14 allergeni principali e sancisce l'obbligo di evidenziare in etichetta dette sostanze con un carattere chiaramente distinto dagli altri ingredienti elencati. Tale obbligo è esteso anche gli alimenti e bevande preparati e somministrati nei pubblici esercizi, quali ristoranti, bar e simili, e i prodotti allo stato sfuso venduti al consumatore nei negozi al dettaglio, pasticcerie, panifici, gelaterie, gastronomie e simili.

In questo modo il consumatore allergico ha quindi la possibilità di essere informato, leggendo attentamente le etichette, sulla composizione dei prodotti e di verificare se corrispondono alle proprie esigenze dietetiche.